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黄精酿豆腐

元饮膳太医忽思慧作《饮膳正要》云,“虽食饮,非圣人口腹之欲哉!盖以养气养体,不以有伤也。”此所谓安身之本,必资于食也。

【食材】

今雷为民师傅取油豆腐,萃集黄精、干淮山、党参、枸杞,辅以五花肉与老鸡诸多食药之精,咸得其宜。

黄精酿豆腐


【改刀】

油豆腐细软绵实,破顶为盖,遂成精巧小盒,五花肉快刀碎切,细斩成泥。黄精、干淮山、党参分切小段,老鸡切大块,老姜与青葱皆切末以备。

黄精酿豆腐2


【独家秘技 巧计·酿豆腐】

欲酿豆腐,先办肉泥。取剁细的肉泥,合入葱花与姜末,以精盐、味精、白糖与胡椒粉正味,再加绍酒,增其甘鲜,搅打上劲,使诸味入浸。随后,取切好的油豆腐,揭盖,取适量肉泥,巧手酿入,盒盖,静置,有渗和之效。

黄精酿豆腐3


【鸡清汤】

老鸡成汤,须先除其腥秽。备锅入清水,烧至水沸,下鸡块,拂去血水与浮沫后,沥出,再盛入砂煲,注清水,旺火烧沸后转文火,静熬2小时,成后,滤出肉块,汤清如香露。其间,可备温水一碗,入枸杞浸泡约一刻,至洁净莹润,沥出以备。

黄精酿豆腐4

 

【蒸制】

能使迟速咸宜,不虞火候者,莫妙于蒸。将酿好的油豆腐,码放入碗,再撒盐、味精、胡椒粉、白糖,以正其味,浇鸡清汤,下干淮山、黄精与党参,然后,以膜封口,大火上笼,蒸腾2小时,鲜肥并出,汤清湛湛。
黄精酿豆腐5
【装盘】
豆腐丰实盈满,能开合,故细查藐小微物,时有物外之趣。
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